需选一批新鲜小鱼虾，真的要非常小，最好是像制麻虾酱的麻虾那么小，故而这一批他们是请依着淡湖或河而生活的渔民捕的淡小鱼虾。一是为了加速酶解，加快发酵取得风味的速度，一是因为这类淡小鱼虾发酵的海鲜鱼风味是最接近纯候酱的滋味的，不同，不过味像，腥鲜味近似。

小鱼虾得先放司徒家的地冰窑里“速冻”一（这样人一些....不过，这样，什么就又上被司徒知晓了，罗维礼觉得，家中没有冰窑还是麻烦的。），取后，它们全于“休眠期”，一批磨成细粉状的专门用以制烈酒用的酒曲（于小弟提供）以及一小分盐，就这么发酵。

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在小鱼虾发酵的同时，取小粒黄豆煮至微烂即可，取控份，微微风至黄豆轻微脱。撒上细面粉，至每粒小黄豆表面都均匀裹上一层白白薄薄的细面粉，再撒米曲霉接上种，然后，铺板，盖棉被，任其发酵7日，菌丝长得又白又长又茂，揭去小棉被，将小黄豆装坛中。

接着，取来小鱼虾发酵的纯，发酵的渣渣就不用了。将那纯的鱼虾鲜加那些装有小黄豆的坛中，让那些“白”豆与小鱼虾鲜在两种霉曲的作用混合发酵。

江浙一带的红烧法，是一切两半拿来烤），明炉叉烧。

这酱最后的味是咸、甜（小黄豆本的甜度加上细面粉发酵后的甜度就够了，不用再熬糖或加蜜了）、鲜都一趟调好了的....怎么烤肉都随便，不论是想铁板烤，还是明炉烤，还是杖烤....都是一酱搞定。就哪怕是想用来刷在一些蔬菜上也是很合用，比方说烤茄或是烤野葱，都可以在铁板上烤一烤，刷上一层那个酱，最后洒白芝麻上去，就....完成。

那他得重新制一批酱，那种适合烤肉的酱，不论是铁板烤，又或是明炉烤都适用的烤肉酱。

那上好的带五花肉取自猪腹，仔细切除猪，只留一层极薄的并不弹牙的猪，确切地说，是变成四层了，两层白花，两层不算的瘦肉，一层叠一层地红白相间着。将五花肉细致切成六分之一的玉米粒的大小，这很考刀工，那就当然不可能是罗维礼来切，就得司徒派人手了，切好

最后的，是请木匠铺林叔给这两样一个木底架，带轱辘的，为了方便白天时移来和晚上打烊后收店。

制酱的过程中，罗维礼定好了两个工，一种是长方形的铁板，就是把摊饼的那种铁板给换成长方形的板就行了，这个就要请到张铁匠与冶铜的那家。然后，那明炉是用石垒的，也是垒成了长方形的一个深石炉，这个要请到城外朱家村的陈叔他们。

任它们混合发酵，相互合一段时日后，再在它们中混一批红糟以增加最后成酱的泽与粘着。就这么的，再合发酵个几日便可酱了。

等全完成之后，这两个“工”成品，都是半人的样，方便“店员”作，也方便来客“观看”....更方便香味“正好”由至上地钻到来人的鼻里。

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